La truffe



Description, origines et culture


La truffe est un champignon mythique.
Extrêmement rare à l'état naturel, elle se laisse apprivoisée par les trufficulteurs pour le plus grand plaisir des gourmets.
La truffe est le fruit du mycélium, un champignon classé dans la catégorie des ascomycetes (les spores sont enfermés dans un sac) hypogés (souterraine).
Une trentaine d'espèces sont répertoriées dont la Truffe du Périgord (Tuber melanosporum) particulièrement savoureuse, la truffe d'été (Tuber aestivum) à la saveur moins typique ou encore la truffe d'Alba récoltée uniquement en Italie dans la région du Piémont reconnaissable parmi toutes grâce à sa couleur blanche.

On trouve également des truffes en Bourgogne, Ile de France, Lorraine et aussi en Hongrie, Luxembourg, et même en Suède!

En fonction de l'espèce, la couleur de la truffe varie du noir intense au blanc.
La truffe du Perigord que d'aucun considèrent comme la « vraie truffe" se caractérise par une forme de tubercule irrégulier enveloppé d'une écorce pourvue de minuscules pyramides de quatre, cinq ou six faces qui lui donnent l'aspect extérieur d'un diamant.
Sous l'écorce, la chair ou « gléba" est d'un noir intense parcourue de veines blanches. Ce champignon se distingue par un parfum intense et très caractéristique qui a depuis des siècles conquis les palais les plus délicats.

La récolte de la truffe commence en novembre pour une pleine maturité à la mi janvier et une fin de récolte à la mi-mars.

Le poids d'une truffe oscille communément entre 20 et 50 grammes même si des spécimens atteignant le kilo ont déjà été récoltés.
Extrêmement rare dans le milieu naturel, la truffe est depuis des siècles cultivées en truffière.
Elle pousse dans un sol calcaire, léger et friable, bien drainé en « symbiose » avec certains arbres, le plus généralement des chênes mais aussi des noisetiers, des noyers, des prunelliers, des érables champêtres.
Quand l'arbre est planté en truffière, il faut compter un minimum de 10 ans pour que ses racines soient colonisées et que les premières truffes apparaissent.

La France est le pays privilégié de la culture de la truffe (Périgord, Languedoc, Bourgogne...) mais certaines variétés moins savoureuses poussent également en Chine.
Les truffières du Sud-Ouest sont les plus productives avec en moyenne une trentaine de tonnes récoltées par an.

Le saviez-vous ?
On entend souvent que la truffe est un aphrodisiaque. En fait, la chose est loin d'être avérée ! Il n'empêche que ce champignon présente des parfums assez proches, de ceux contenus dans les organes sexuels des porcs... Ce qui explique pourquoi la truie cherche très naturellement le diamant noir !


Récolte


Comme précisé ci-dessus, la truffe se récolte de la mi novembre à la mi mars.

Il y a deux façons de récolter la truffe :


Le chien ou le cochon


Le trufficulteur, accompagné du chien ou du porc selon les régions, arpente la truffière en guettant l'attitude de l'animal.
Ce dernier, nez à terre, flaire le sol à la recherche d'une effluve lui indiquant la présence du tubercule.
Selon son habitude, il se contentera de marquer le sol de sa patte, le trufficulteur devant alors creuser le sol (caver) pour cueillir le champignon.
Dans la plupart des cas, cependant, l'animal creusera la terre avec ses pattes ou son groin, pour découvrir la truffe. Le trufficulteur intervient alors pour éviter que son compagnon de travail ait envie de la manger. Une fois la truffe ramassée, l'animal aura sa récompense ; pour les chiens un morceau de gâteau, un bout de gruyère, et pour le porc des grains de maïs.
Les chiens truffiers ne sont pas en principe des chiens de race ; la plupart sont des bâtards. Ils ont simplement un flair développé, une passion pour la truffe et une forte amitié pour leur maître . Un chien truffier ne travaille en principe qu'avec son maître.


La truffe à la mouche


En Provençal, mouscos de rabassos, c'est un prédateur de la truffe.
Il en existe plusieurs espèce du genre suillia, les plus communes étant selon les régions la suillia gigantéa et la suillia fuscicornis. C'est une mouche qui pond au-dessus des truffes pour que leurs larves se nourrissent de la truffe mûre ou en décomposition.

La récolte de la truffe par ce moyen facile et gratuit. Le jeu réside dans l'observation de l'envol de la mouche par beau temps ensoleillé sans vent et sans gel.
Vous prenez une fine baguette d'arbuste et vous commencez à balayer la surface du brûlé.
Il faut avoir des qualités de patience et d'observation, car la mouche s'envole facilement et vous n'avez pas le temps de repérer l'endroit exact. Il faut donc revenir plus tard et en cas de doute, attendre qu'elle se repose une nouvelle fois au même endroit. Elle a la particularité d'avoir un vol stationnaire. Cela évite en plus de labourer le terrain n'importe où et de détruire les mycorhizes.
Quand vous trouvez, vous humez la terre pour confirmation et il ne reste plus qu’à creuser délicatement sur 10 ou 15 cm pour ramener votre trésor à la maison.