Quelques recettes pour le moins originales.
Pour certaines, il faudra oser et aller au bout de la dégustation!
D’accord, vous n’êtes pas chasseur mais peut être qu’un amis ou une de vos relations pourra vous fournir la belle des bois, la mordorée !
L’oiseau nétant pas très gros, une bécasse par personne sera parfait.
Il est indispensable de posséder une cheminée, un âtre car c’est là que va se passer la cuisson.
Bien sur pour la braise, on prendra du hêtre, chêne ou mieux encore du pommier ou sarment de vigne.
On a l’habitude de dire qu’il faut manger le gibier faisandé…
Pour ma part, trois ou quatre jours de conservation me parait un maximum…
Plumez soigneusement les oiseaux.
Inutile de passer à la flamme et de laver, la chaleur de la cheminée fera le reste.
Faites griller des tranches de pain et là, vous avez le choix : Pain de campagne tranché du commerce oumiche de campagne tranchée plus grossièrement par vos soins.
Une fois grillé, il est très important de le frotter généreusement avec de l’ail.
Placez les tranches de pain dans un lèche-frites.
Alors, la braise est prête ?
Avec de la ficelle à roti, vous allez suspendre les bécasses par le bec à la poutre de votre cheminée, au niveau de la braise.
Et miracle, elles se mettent à tourner !
Placez en dessous le lèche-frites avec le pain.
Au bout de quelques minutes, un jus délicat va s’écouler de l’oiseau sur le pain.
Ah oui, volontairement, elles ne sont pas vidées !
Normalement, au bout de vingt minutes, la cuisson est terminée.
Avec la pointe de votre couteau, incisez l’arrière de votre bécasse et à l’aide d’une petite cuillère, récupérez l’intérieur que vous allez étaler sur votre pain…
Levez les filets, salez et poivrez à votre convenance.
Ce sera forcément un vin rouge, corsé de préférence ou alors un Saumur frais.
Mais n'oubliez pas que ce met très délicat est assez rare et mérite donc un grand vin...
Bon appétit!
Recette pour 2 palombes
Faire rissoler dans un peu de graisse d’oie ou de canard, 2 gros oignons que l’on aura pris soin de couper en tranches fines et avec une tranche de jambon de pays assez épaisse coupée en dés.
Retirer les oignons de la casserole en conservant la graisse et faire rissoler 2 pigeons coupés en 6 ou 8 morceaux chacun.
Quand les morceaux sont bien saisis, après avoir salé très peu ou même pas du tout suivant le degré de salinité du jambon de pays et après avoir poivré légèrement, remettre, avec les pigeons, les oignons que vous avez fait rissoler précédemment.
Ajouter une a deux gousses d’ail suivant votre goût et couvrir largement d’un bon vin rouge très tannique (Les pigeons doivent être totalement recouverts de vin).
Couvrir et laisser mijoter 1 h à 1 h 30.
Faire une liaison si nécessaire et, bien que ceci ne soit qu’une affaire de goût, déguster avec le même vin que celui utilisé pour la cuisson.
Cette recette de salmi m’est personnelle et peut se faire avec n’importe quel autre produit : lapin, lièvre, perdreaux, tourterelle, palombe (pigeon ramier), pigeon domestique, faisan, bécasse, poule, coq ou poulet.
Elle peut s’accompagner de pâtes, de riz ou de pomme de terre vapeur.
Bon appétit !
Pour 2 personnes
4 oeufs, 20 g de truffes, 40 g de beurre, pain de campagne.
Pour préparer cette recette, il faut des truffes fraîches.
L'originalité tient au fait qu'il convient de parfumer les oeufs avant la cuisson.
Pour cela, 48 heures avant consommation, mettre 4 oeufs non cassés avec 20 g de truffes dans un récipient hermétique. L'oeuf en respirant absorbera les
arômes des truffes.
Cuisson : Cuire les oeufs à la coque à votre façon, préparer les mouillettes en beurrant le pain de campagne et en râpant la truffe dessus. Lorsque vous
enlèverez le chapeau de l'oeuf et que vous tremperez vos mouillettes truffées, vous serez surpris du résultat.
Et n'oubliez pas que la truffe a des vertus aphrodisiaques.
du gourmet occitan
Ayez quelques bécasses de très bonne origine, tirées de préférence aux flancs de nos collines.
Savez-vous, cher ami, que nos monts de Lacaune confèrent
à ce gibier une chair fine et bonne ?
Plumez-les avec soin, enlevez les viscères, mettez à mariner dans un "toupi" de terre, parfumez-les à point, attention
aux épices, elles exaltent l'oiseau, mais nous poussent aux vices !
Prélevez-les moitiés, bardez-les de jambon, de jambon de chez nous, et qui est de grand renom.
Mettez-les à roussir, et pendant ce temps-là, faites une farce fine de porc et de foie gras, auxquels vous mêlerez l'intérieur délicat.
Ensuite, de madère doucement on les mouille, ou d'un grand cru détesté des grenouilles.
À présent, la tourtière deviendra très utile.
De pâte feuilletée, doublez cet ustensile. À l'intérieur d'icelle, mettez farce et filets et méthodiquement le tout recouvrez, laissant bien fièrement tous
les rostres pointer.
Votre four bien réglé entrera dans la danse. Chauffez suffisamment mais non pas à outrance. Si tout se passe bien, sans mauvais aléas, vous aurez des bécasses
à la mode Calas.
Bon appétit !