La vanille

Origines

Le vanillier est un végétal originaire de l'Amérique Centrale (Mexique, Guatemala) et découvert par les espagnols lors de la conquête du continent Sud-américain puis largement diffusé pour la culture dans les pays tropicaux.
Dès le XVI siècle, les espagnols appelèrent l'épice "Vainilla" diminutif du terme "Vaina" gousse.
Dès 1 688, le mot vanille passait dans la langue française puis apparurent quelques termes: le vanillier, le végétal; la vanilleraie, pour désigner le lieu planté de vanilliers.
En 1571, Philippe II envoya au Mexique son médecin, Hernandez, qui publia quelques années plus tard en 1615, un ouvrage illustré sur le végétal apportant des précisions sur sa culture. C'est le botaniste marseillais Charles Plumier qui en 1703 décrivit le genre sous le nom de Vanilla, confirmant la terminologie de Piso. Ce terme sera définitivement agréé en 1799 par Swartz.
Les importations de vanille en Angleterre seraient antérieures à 1733. Au début du XIX siècle des plants furent expédiés a Java, puis à la Réunion et à Maurice pour y tenter la culture qui s'était avérée impossible en l'absence d'insectes pollinisateurs et d'une espèce d'oiseaux mouches.
La première pollinisation artificielle du vanillier fut réalisé en 1836 au jardin botanique de Liège par Morren. C'est enfin Marchand qui, en 1822, aurait apporté un pied de vanille à la Réunion. En 1839, la culture démarra à la Martinique. En 1841, la technique de pollinisation artificielle fut adaptée à la culture de plein air à la réunion par l'esclave créole Albius. Dès lors ce fut l'essor de la culture à Boubon (1848), aux Seychelles (1866), à Nossi-Bé (1870), a Madagascar (1871), aux Comores (1891), à Tahiti (1898), à Porto Rico (1900), en Uganda et à Ceylan (1912).

Botanique

Le vanillier est une liane à tiges noueuses vertes, charnues, cylindriques, rameuses. Elles s'accrochent par des racines adventives, de 2 millimètres de diamètre, aux arbres et différents supports. Ces racines se développent au niveau des nœuds. Le vanillier peut atteindre quinze mètres de longueur, la tige principale a un diamètre de un à deux centimètres. Les feuilles sont persistantes et vertes, longues de 15 à 25 centimètres, et larges de 5 à 8. Les fleurs sont grandes (10 centimètres de diamètre parfois) jaune clair, odorantes et fugaces. Elles sont réunies en grappe ou en épis auxiliaires, regroupant parfois une trentaine de fleurs. Étamines, style et stigmates sont soudés et forment le gymnosterme. Les insectes ou l'homme sont indispensable pour véhiculer le pollen sur le stigmate. Le vent n'a aucune action vu la disposition des pièces florales. Le fruit est une capsule allongée, et non une gousse, de 20 centimètres. Cette capsule s'ouvre tardivement par deux valves. Elle renferme un grand nombre de graines. L'odeur du fruit ne s'exhale que lorsqu'il commence a se crevasser. Le fruit jaunit et brunit en mûrissant et en séchant.

Culture

Le vanillier doit bénéficier d'un climat tropical, à basse altitude (moins de 600 mètres). L'humidité doit être élevée et constante mais les pluies ne doivent pas dépasser 2500 millimètres par an. La température moyenne doit osciller entre 21 et 32°c. Une saison relativement sèche de deux mois est bénéfique. Le sol doit être bien drainé, riche en matières organiques. Le vanillier nécessite un support pour grimper et trouver de l'ombre. Dans les vanilleraies on plante au préalable de petits arbres capables de supporter ultérieurement le poids du vanillier. Ces arbres sont souvent le caféier, l'avocatier, le rocouyer, le pignon d'Inde, l'anarcadier, le manguier, le ficus,... La croissance des tiges peut atteindre 50 à 95 centimètres par mois. La vanille fleurit généralement dès la troisième année de plantation. La pollinisation artificielle nécessite un passage quotidien pendant deux à trois mois. Lorsque la fécondation est réussie, le fruit atteint sa taille adulte en six semaines, mais n'est récolté que sept à huit mois plus tard. La pollinisation artificielle est assurée par des femmes ou des enfants, et un bon pollinisateur pratique entre 1 000 et 2 000 pollinisations par jour. Les fruits sont récoltés dès qu'ils commencent à jaunir. Un pied produit deux à dix "balais", porteur chacun d'une dizaine de fruits. 6 kgs de fruits verts produisent 1 kg de fruits sélectionnés. Dès la cueillette, on taille les branches qui supportent les fruits. Une bonne vanilleraie produit par hectare 500 à 800 kgs de fruits commerciables, et ce pendant 7 ans.

Conditionnement et spécifications

Seuls les fruits de trois espèces de vanilliers sont commercialisés. La vraie vanille est la plus recherchée notamment pour les usages alimentaires, rarement pour la pharmacie et la parfumerie. La vanille de Tahiti est consacrée aux industries du parfum. Les Anglo-saxons utilisent surtout des extraits de vanille. En Europe continentale on préfère employer les fruits entiers ou en poudre.
Sur le marché est proposé un certain nombre de conditionnements:
- l'extrait de vanille sujet à des normes très précises
- le parfum de vanille renfermant moins de 35% d'alcool
- la teinture de vanille qui est une macération dans un mélange d'eau sucrée et d'alcool (moins de 38%)
- l'extrait concentré de vanille ou de parfum
- l'extrait de vanille qui est le composant aromatique essentiel et qui est obtenu par dissolution de l'oléosérine
- la poudre pure ou sucrée, elle comprend 25% de poudre de vanilline. Elle doit être fine , de couleur brun foncé, sèche et fine, parfumée
- la poudre de vanilline qui est la précédente enrichie par de la vanilline de synthèse
- la teinture de vanille pour la parfumerie
- la vanille absolue qui est l'extrait le plus concentré commercialisé.

Les pays qui vendent la meilleure vanille sont aujourd'hui Madagascar, les Comores, la Réunion.
Les fruits sont proposés sous trois formes:
- les " gousses" entières, autrefois vendues à la pièce dans les épiceries, elles sont maintenant sous blister ou dans des tubes de verre pour une ou deux gousses, avec mention du pays d'origine. L'emballage transparent permet de déceler la bonne qualité de la gousse, qui doit être souple, pleine, de couleur brun chocolat, et de bonne longueur (15/20 cm).
- les tranches (demi fruits ouverts longitudinalement) - les morceaux, qui comprennent également les petits fruits L'origine est aussi prise en considération:
- La vanille du Mexique (vanilla fragrans) est considérée traditionnellement comme la plus délicate et la plus aromatique
- la vanille Bourbon (vanilla fragrans), à l'arôme plus marqué mais moins raffiné, originaire des Mascareignes et de Madagascar. La plus répandue, ses gousses luisantes et douces au toucher ont un parfum moins puissant que celui de la vanille mexicaine.
- la vanille de Tahiti (vanilla tahitensis), de saveur bien moins subtile, les gousses sont épaisses et plus courtes.
- la vanille d'Indonésie (Java) est généralement additionnée de vanilline synthétique.
- le vanillon (vanille des Antilles) de qualité comparable à celle de Tahiti et utilisé en parfumerie.

Dans le commerce, les fruits du vanillier ne doivent renfermer que 30 à 40 % d'humidité. On note parfois à leurs surfaces des cristaux de vanilline formant le "givre" et qui sont indicateurs d'une bonne qualité. La préparation des gousses passe par quatre phases d'affinage et de séchage mais chaque région productrice à ses propres méthodes et cela se traduit par différentes spécifications commerciales. Une fois séchés, les fruits sont triés, liés en paquets, emballés dans du papier gras et conditionnés dans des boites métalliques hermétiques. En France, la réglementation des produits alimentaires précise un certain nombre de caractéristiques à respecter. Depuis 1874, à la suite des travaux de Tiemman et Haarmann, on sait isoler la vanilline à partir de la coniférine. Cette vanilline artificielle est vendue à un prix qui concurrence la vraie vanille (1 kg de vanilline artificielle à un pouvoir parfumant égal à 50 kgs de fruits de vanille). Mais l'arôme naturel est plus subtil car la nature combine 50 à 60 éléments différents pour donner au parfum toute sa plénitude alors que les copies chimiques ne renferment au mieux qu'une douzaine de composants.

Trucs et astuces

Les meilleurs accords :
Le lait, les entremets, les yaourts, les glaces, les sauces au beurre, le punch créole, la crème brûlée.

Précaution d'emploi :
Préférez toujours la vanille en gousse. Fendez-la et grattez les petites graines noires pour libérer le maximum d'arôme.

A savoir :
Vous pouvez conserver une gousse de vanille plusieurs années en la laissant dans un pot de sucre. Déjà, au bout de 3 ou 4 semaines, le sucre sera délicieusement parfumé, parfait pour vos desserts. Ajoutez du sucre au fur et à mesure que le pot se vide.

• Retour coté cuisine



• Retour au Sommaire



• Retour à l'Accueil