Nous confondons souvent épices, aromates et condiments :
qu'est-ce qu'une épice ?
Un élément d'origine végétale, qu'il soit fleur, fruit, graine, écorce, feuille... aux propriétés gustatives, aromatiques, thérapeutiques ou même aphrodisiaques ;-) Vanille, cannelle, cardamome, coriandre, curry, gingembre, girofle, noix de muscade, pavot, safran...


D'histoires tragiques en épopées extraordinaires, les épices ont de tout temps suscité convoitise et fascination : que de fortunes fabuleuses, d'expéditions à travers les continents, de crimes et de conquêtes ont été initiés par et pour ces substances autrefois plus précieuses que l'or.


C’est presque l’histoire de l’humanité qui défile à travers la quête des épices : Grecs, Romains, Arabes, Vénitiens, Portugais, Hollandais, Français, Anglais se sont succédés tour à tour pour obtenir le privilège de parsemer leur cuisine de parfums incomparables et remplir leurs coffres grâce à cette manne providentielle.


Aujourd'hui, ces richesses sont à la portée de tous, pour notre plus grand bonheur.


Partons également à leur découverte à travers ces quelques pages.


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La Cannelle



Le Cannelier

Origines


Originaire de Ceylan, elle est la plus ancienne des épices. On en trouve dès les temps historiques dans la cuisine des anciens hindous en Chine (2 700 ans avant J.C). Elle est citée dans la bible, comme la substance odorifiante précieuse, déjà en 500 avant J.C, sous le nom hébreu de "Kinnamon". L'historien grec Hérodote en parle sous un nom voisin. Elle faisait alors partie des offrandes des dieux. Les phéniciens en furent les premiers importateurs.
On en parle en France, pour la première fois en 716 dans un diplôme décerné par Childéric II roi de France , au Monastère de Cordie en Normandie.
Au moyen-âge, c'est elle qui donnera son bouquet à l'Hypocras, boisson de l'époque à base de vin. A ce moment, se sont, les vénitiens qui l'importent, puis les portugais, enfin presque jusqu'au XIX siècle, les hollandais avec la Compagnie des Indes Orientales.
Le monopole est sévèrement contrôlé. La vente ou le don d'une seule branche de cannelier est un crime puni de mort. Les anglais en 1 796 abolirent le monopole et permirent que la culture du cannelier s'étende hors de Ceylan.


Culture


Cet arbre pousse à l'état sauvage dans les forets jusqu'a 900 mètres d'altitude ,à Ceylan, en Malaisie, Indes et Cochinchine.
Il est cultivé en particulier a Ceylan (dans les jardins a cannelle) de la cote sud-ouest surtout. Les plantations sont aménagées en taillis. On taille la plante pour l'empêcher de devenir un arbre. On lui fait former une souche de laquelle partent quatre à cinq rameaux qu'on laisse croître et sur lesquels on prélève l'écorce.
En dehors de Ceylan, le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, a Madagascar, aux Antilles Françaises, au Brésil.

La récolte se fait au printemps, parfois une deuxième récolte a lieu en fin d'année.
On pratique deux ou trois incisions longitudinales sur les branches, et on forme ainsi des lanières que l'on enlève. cette écorce est mince (0,5 mm à 2 mm d'épaisseur), lisse, de teinte chamois à marron clair. Elle est séparée avec soin des débris, (vendus à part) et mise a sécher. Les lanières empilées se roulent sur elles-mêmes en tuyau de deux centimètres d'épaisseur et trente centimètres de long. Le rendement est d'environ 170 kgs à l'hectare.


Parlons cuisine…


Les meilleurs accords :
Avec les pommes, les volailles, le porc.

A oser :
Le café à la cannelle (1 pincée par tasse).

Précaution d'emploi :
Conservez-la dans un flacon hermétique; au frais et dans l'obscurité.

Le bon choix :
Plus les copeaux sont pâles et fragiles, meilleure est la cannelle. Si vous l'achetez en poudre, préférez les petits conditionnements car son parfum s'évapore très vite.

Le truc de grand-mère :
1/2 cuillère à café de cannelle ajoutée à un bol de lait chaud sucré est efficace contre un gros rhume.


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La Cardamome



La Cardamome

Origines


Cardamome vient, par l'intermédiaire du latin, du grec, kardamômon, mot probablement d'origine indienne, transmis par les Arabes.
Il n’est pas sûr cependant que Grecs et Romains aient connu la véritable cardamome, les descriptions qu'ils en donnent sont douteuses. Il n'est pas impossible qu'il s'agisse de la graine d'une plante voisine, mais originaire d'Afrique Occidentale, Aframomum melegueta, la maniguette ou grain de paradis, aromatique et poivrée, jadis très estimée en Europe.


Botanique


Si, comme le poivre, l'épice appelée cardamome est une graine originaire de la même région, le Malabar, il s'agit cette fois d'une plante herbacée à rhizome, comme nos iris, c'est à dire à tige souterraine portant des racines charnues et émettant des tiges aériennes ressemblant à celles des roseaux, portant des feuilles lancéolées et engainantes, de 50 cm de long sur 5 de large.
Sur d'autres tiges moins hautes éclosent de longues grappes de fleurs très belles, d'un blanc verdâtre mêlé de violet pourpré.
Les fruits sont des capsules gris-vert, ovoïdes, à trois loges, de 1/2 cm de long.
Ils contiennent de nombreuses graines anguleuses, brun foncé. Elles seules sont aromatiques.
Néanmoins dans le commerce, c'est le fruit entier que l'on vend, afin d'éviter l'altération des graines et d'en garantir l'authenticité. Une fois séchées au soleil ou au feu, ces capsules prennent une teinte jaune paille dont au rehausse l'aspect crémeux au moyen d'une légère couche d'amidon.


Culture


La cardamome de Malabar (Elettaria cardamomum), est une plante de montagne, qui pousse entre 500 et 1 500 mètres en milieu humide, particulièrement dans les monts Cardamome. Elle a besoin à la fois d'altitude, d'une forte pluviosité (3 m par an, bien répartis au cours de l'année) et d'ombrage.
Aussi la cultive-t-on sous de grands arbres à feuillage persistant. Proche de la cardamome du Malabar, celle de Ceylan est moins appréciée. La plante se trouve à l'état sauvage dans les forêts du centre de l'île; elle est plus grande, d'où son nom d'Elettaria major, ses fruits sont plus gros et plus allongés.
Dans les montagnes du Cambodge pousse une troisième espèce, la cardamome d'Indochine (Arnomum kravanh), dont les graines ont une saveur forte et aromatique, elles sont consommées sur place et plus encore en Chine comme épice en tant que remède très estimé.

Les cardamomes appartiennent à la famille des Zingibéracées, celle du gingembre et du curcuma.
Les plantations de cardamome sont établies à partir de fragments de rhizomes peu enterrés. Ceux-ci fournissent des fruits dès la deuxième année et pendant dix ou vingt ans, parfois plus. Si, en Inde, ces cultures sont renouvelées tous les vingt ans, elles ne le sont qu'au bout de quarante ans à Ceylan, où certaines touffes ont jusqu'à soixante années d'âge.
La récolte a lieu trois mois après la floraison, puis tous les mois ou tous les deux mois. On coupe les fruits un à un, juste avant maturité complète (tout à fait mûres, les capsules s'ouvriraient, éjectant leurs graines) en prenant soin de ne pas endommager les autres fruits et les fleurs, ce qui compromettrait les futures récoltes. Cette cueillette, accomplie généralement par des femmes, demande donc beaucoup de dextérité et d'attention. Avant d'être mis à sécher, les fruits sont blanchis par amidonnage. On les dispose ensuite au soleil ou, s'il n'est pas assez fort, on les étale dans des séchoirs spéciaux, chauffés à feu doux.


Utilisation


En orient, la cardamome est utilisée pour aromatiser les mets, elle entre dans la composition de la poudre de curry, mais aussi des chiques de bétel et de noix d'arec. Stomachique, stimulante, carminative, elle sert souvent de médicaments.


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La Coriandre



La Coriandre

Coriandre, (Coriandrum sativum), famille des Apiaceae, originaire d'Europe méridionale et du Moyen-Orient...

Son nom est issu des mots grecs Koris et Andros, qui signifient "mari de la punaise" par allusion à l'odeur désagréable de la plante fraîche après floraison.
La coriandre est appellée persil arabe, persil chinois ou encore cilantro.
Apportée par les Romains, cette herbe aromatique est utilisée depuis l'Antiquité tant en cuisine qu'en médecine. La coriandre est une ombellifère qui peut atteindre de 30 à 60 centimètres de hauteur, pourvue de minuscules fleurs blanches, rosées ou lavande, avec un feuillage clairsemé vert clair qui ressemble à celui du persil plat.
Les fleurs de coriandre répandent une odeur tellement désagréable qu'elles servaient au Moyen Age à... combattre les poux.
Ses graines sont petites, rondes, marron clair de 3 mm de diamètre. On les récolte à maturité en secouant la plante tête en bas.


Parlons cuisine...


Les feuilles et les graines sont utilisées depuis des millénaires au Moyen Orient et dans l'Asie du Sud-Est.
Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition des fleurs. La plante fraîche a un goût fort et piquant, très caractéristique, qui n'est pas toujours apprécié.

Coriandre en grains :
- Les graines à saveur légèrement sucrée et citronnée, sont utilisées entières comme épices dans les conserves de légumes, de citron et d'olives; elles aromatisent les cornichons et autres condiments au vinaigre .
Moulues, on les ajoute aux couscous, au riz, dans la soupe harira (soupe marocaine aux lentilles, oignons et safran), les tajines, les sauces, les viandes et les poissons, le pain d'épices et certaines confitures.
Pour obtenir une poudre, passer les graines quelques minutes au four ou dans une poêle antiadhésive et les piler dans un mortier ou les moudre au mixer. Elles rendront ainsi toute leur saveur.
- Les graines moulues entrent dans la composition du curry et les feuilles pilées sont ajoutées à la pâte du curry vert.

Coriandre fraîche :
- La coriandre fraîche est une épice courament employée en Afrique du Nord, au Moyen Orient, dans les pays méditerranéens, en Asie du Sud; elle aromatise le riz , les falafels, les tajines, la viande, les omelettes, les sauces, les marinades , les salades.
La coriandre fraîche s'utilise comme le persil : elle ne doit pas être cuite; elle est toujours utilisée en fin de cuisson, hors du feu.

Les jeunes tiges, hachées menu, s'utilisent comme la ciboulette.

- Les fleurs vertes sont utilisées comme aromate dans les cuisines indienne, pakistanaise, chinoise, orientale et latino-américaine.

La coriandre entre aussi dans la composition de bières et de liqueurs (eau de mélisse, base de la Chartreuse, de l'Izarra, de la liqueur d'Hendaye, gin).


Conservation...


Utiliser la plante fraîche, avec de belles feuilles vertes; elles peuvent éventuellement être conservées quelques jours dans un sac plastique au réfrigérateur ou simplement les tiges plongées dans un verre d'eau.

La coriandre séchée perd son parfum.

Congélation :
hachez et placez dans des bacs à glaçons avec un peu d' eau. Les graines, récoltées à maturité, se conservent à l'abri de l'humidité pendant un ou deux ans.


Santé, régime...


En infusion , les graines ont des vertus stimulantes, elles aident à combattre l'aérophagie, les digestions difficiles, la constipation.
Mettre une cuillère à café de graines pilées au fond d'une théière et laissez infuser 5 minutes. A boire avant les repas pour une digestion plus facile. Cette infusion donne aussi du "tonus" et favorise l'appétit.
Les feuilles de coriandre, dégagent une odeur assez entêtante (ce qui en limite l'emploi);respirée de trop près, elle peut provoquer des étourdissements.


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Le Cumin



Le Cumin

Origine


Cumin Le cumin, famille des Apiacées, originaire de la haute vallée du Nil et l'Inde... Le cumin, du latin en "Cuminum". Ombellifère de la même famille que le persil , avec un feuillage vert foncé très serré dont la fleur produit des graines que l'on récolte lorsqu'elles jaunissent.
Ces graines se consomment entières ou moulues.


Parlons cuisine...


Parfume pain, fromage , charcuteries et liqueurs. Les graines de cumin sont l'un des ingrédients indispensables au chili con carne et entrent dans la composition du curry et de la poudre de massalé (Ile de la Réunion). Au Maghreb, la poudre de cumin est présente dans le couscous , les tajines, brochettes, merguez et le ras-el-hanout.
Une pincée de cumin en poudre dans l' eau de cuisson des haricots secs les rend plus digestes.
En Hollande, on en parfume le Gouda.


Conservation


A l'abri de l'humidité.
Son huile entre dans la composition de nombreux parfums.


Santé, régimes ...


Le cumin est une plante aux vertus digestives et carminatives très importantes. On peut en préparer une infusion ou l'ajouter dans tous les plats provoquant des flatulences. Pour l'infusion, il peut être utile de concasser les graines pour permettre une meilleure infusion de la plante. Utiliser 1cuillère à café de cumin pour une grande tasse; laisser infuser 10 à 15 minutes.


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Le Curcuma



Le Curcuma

Origines


Il se peut que le curcuma, qui provient lui aussi d'une espèce indienne de zingibéracées, ait été connu des Grecs, tout au moins au Ier siècle de notre ère; Dioscoride le décrit comme le "souchet des Indes".
Il disparut ensuite pour réapparaître au Moyen Age en Europe, où on l'a appelé "safran des Indes", en raison du beau jaune d'or de l'épice, pourtant celle-ci ne provient nullement des stigmates jaune orangé de la fleur comme chez le safran (Crocus sativus), mais des rhizomes comme le gingembre.
Il n'empêche que l'erreur est fort ancienne, puisque curcuma vient du sanskrit kunkuma par kurkum, qui désigne en persan le safran.


Culture


De même que le safran, la cardamome et le gingembre, le curcuma (Curcuma longa) est une plante indienne, cultivée depuis très longtemps au Malabar, mais plus encore dans les provinces de Madras et du Bengale, et aussi en Indonésie (Curcuma domestica).
Le port de la plante rappelle celui du gingembre. Les fleurs blanches ou jaunes ont la forme d'un tube terminé par un labelle ou lèvre. Les rhizomes du curcuma, épais, écailleux, et ridés, long de 5 à 7 cm, sont cylindriques et effilés aux deux bouts. Le curcuma "rond" du commerce est la partie centrale du rhizome, le curcuma "long" est sa pointe. De l'intérieur, jaune orangé vif, se dégage une odeur comparable à celle de la noix de muscade.
Le curcuma se cultive et se prépare comme le gingembre.


Utilisation


Le curcuma sert lui aussi de remèdes dans les pays tel que les provinces de Madras, et du Bengale, et en Indonésie; en raison de ses propriétés digestives, diurétiques, émollientes et antiscorbutiques.
En Europe, il est surtout connu comme un des composants de la poudre de curry, à qui il donne, outre sa belle couleur orangée, son goût poivré et son odeur aromatique.


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Genièvre



Le Genèvrier

Origine et description


Les baies de genièvre : issues du genevrier (Junipérus communis)), famille des cupressacées...
Les baies (ou, plus exactement, les cônes) de genièvre sont le fruit d'un conifère, le genévrier, arbrisseau à aiguilles (très aigües) persistantes qu'on retrouve dans l'hémisphère nord, de la Méditerranée au Grand Nord, du Canada au Japon.
Ce conifère peut présenter plusieurs aspects selon le lieu de son développement, : certains poussent en hauteur, à la manière des cyprès, et peuvent atteindre 5 mètres, d'autres poussent en buissons bas, même en tapis. La première année, les cônes femelles, de 6 à 9mm sont d'un vert glauque puis bleuâtre; la 2e année, ils noircissent et peuvent être récoltés.

Ces baies , de la taille d'un pois, sont globuleuses et charnues, leur saveur est poivrée, boisée, légèrement résineuse.
Elles sont séchées à l'air plutôt qu'au soleil. Toutes les parties de la plante sont aromatiques .

Utiliser les rameaux pour la braise, pour fumer le saumon. Sur la côte méditerranéenne, à moins de 100km de la mer, on trouve plus généralement le genevrier cade (Juniperus oxycedrus), ou cade, dont les cônes, de 7 à 12mm, sont rougeâtres ou jaunâtres. Cet arbuste ou arbre selon les endroits peut atteindre 2m de haut. Il pousse en général sur les mêmes terrains que les chênes verts.
Son bois est imputrescible; il sert à fabriquer les bouchons du bec des flûtes. Le genevrier est souvent employé pour la sculpture.
On utilise les baies pour éloigner les insectes et aussi les rats, souris, etc.


Parlons cuisine...


Parfume gibiers, pâtés, terrines, choucroute, choux , pot au feu, viandes, tripes, liqueurs.
Ses feuilles parfument le gibier. Idéales pour les marinades , les choucroutes, les poissons au goût prononcé et pour leurs fumets . Elles relèvent le porc , le chapon.


Conservation


Dans un lieu sec, en bocaux.


Préparation


Pour obtenir plus de saveur : écrasez-les entières ou moulues comme le poivre.


Les boissons


Il existe de l' eau-de-vie de genièvre, fabriquée dans le nord de l'Europe, et qui porte plusieurs noms : Genever et Schiedam (Hollande), Péquet (Belgique), Genièvre (France), Gin (Angleterre) et Aquavits parfumées au genièvre (Scandinavie); la bière est également aromatisée au genièvre dans ces dernières régions.


Santé, régime...


Le genièvre commun est riche en vitamine C, soufre, cuivre, fer . Il a des propriétés antiseptiques. Le genièvre cade (ou cade) est utilisé comme antiseptique et désinfectant sous forme d'"huile de cade" extraite des baies. La cade entre souvent dans la composition des shampooings.


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Le Gingembre



Le Gingembre

Origines


La Grèce antique, qui le recevait d'Orient par l'intermédiaire des Perses, l'utilisait déjà comme remède plutôt qu'en cuisine.
Au Ier siècle de notre ère, Dioscoride et Pline le mentionnent sous le nom grec de Dziggiberi, en latin zingiberi, dérivé du sansrit sringavera, ou du malais inchi-ver.
En Europe, le gingembre connut un grand succès dès le haut Moyen Age, car non seulement il aromatisait les mets, mais était utilisé en médecine pour ses propriétés stomachiques et fébrifuges, on s'en est même servi comme préservatif contre la peste et aussi, à l'exemple des Arabes, en tant qu'aphrodisiaque.
Zingiber officianalis a donné son nom à la famille des Zingibéracées. On ignore son pays d'origine, car on ne le connaît qu'à l'état cultivé. On sait seulement qu'il s'agit des régions les plus chaudes de l'Asie à la fois très ensoleillées et très pluvieuses (2 m par an), Inde ou Malaisie. En Inde, le gingembre est, depuis plusieurs millénaires, cultivé et utilisé en médecine comme en cuisine, il en va probablement de même dans la péninsule malaise.


Botanique


C'est une plante herbacée à port de roseau, dont les rhizomes sont divisés en nodosités grosses comme le pouce. En sortent des tiges aériennes de deux sortes, les unes, hautes de 1 mètre à 1,50 m, portent des feuilles vertes lancéolées de 15 à 20 cm de long; au sommet des autres, beaucoup plus courtes (20 cm), des bractées vertes bordées de jaunâtre, entourent un épi ovoïde de très jolies fleurs constituées de pétales jaunes et striés d'une lèvre pourpre à deux lobes.
On ne connaît pas le fruit du gingembre qui, cultivé depuis si longtemps, ne se reproduit plus que par éclats de rhizomes pourvus chacun d'un bourgeon.


Culture


Les rhizomes mis en place au printemps, sont récoltés après la floraison automnale, lorsque les feuilles commencent à se faner, soit de 7 à 10 mois après la plantation. Dans le sud de l'Inde (Malabar, province du Kérala), le gingembre est planté sur les terres hautes, dans un sol finement pulvérisé et fumé, avec rotations des cultures, car il épuise le sol.
Une fois récoltés, les rhizomes sont lavés et grattés, de manière à retirer l'enveloppe extérieure dure comme une écorce, puis séchés au soleil.


Utilisations


Le gingembre pelé est le gingembre blanc du commerce, tandis que le gingembre brut est appelé gingembre gris.
Dans les régions de production, l'un et l'autre sont vendus frais sur les marchés; en Chine, on le confit ou on le conserve dans du sirop.
Il s'agit alors de rhizomes plus aromatiques récoltés plus tôt.


Trucs et astuces


Les meilleurs accords : L'agneau, la volaille, le porc, les poissons gras, les agrumes, la mangue.

Précaution d'emploi : Il faut le consommer rapidement après l'avoir acheté; frais, il perd vite son arôme.

En poudre, il s'ajoute toujours en fin de cuisson.

Le bon choix : Choisissez du gingembre frais à la peau légèrement argentée, fine mais ferme. Conservez-le une semaine dans la porte du réfrigérateur. A défaut, utilisez-le en poudre.


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Le Girofle



Le Giroflier

Origines


Il est connu et utilisé depuis un temps immémorial en Chine.
Les courtisans avaient coutume d'en mâcher pour se parfumer l'haleine avant d'adresser la parole à l'empereur. Cette épice n'était pas connue des grecs et des romains.
Elle fût introduite en Europe au VIII siècle, et resta longtemps la plus chère des épices.
Aussi était-elle peut employée comme épice mais plutôt comme médicament. Les médecins lui avaient fait un accueil très favorable et lui prêtaient toute les vertus: contre les maux de tête, la goutte, pour stimuler l'estomac, et ...la mémoire, comme le meilleur préservatif contre la peste!
Elle fut introduite en fraude aux îles Maurice et Bourbon au XVIII siècle par Pierre POIVRE.


Culture


Le giroflier est un arbre arborescent, il appartient à la famille des Myrtacées, et atteint de 12 à 15 mètres de haut, avec un tronc lisse et gris clair.
Le fruit est une baie elliptique pourpre, puis brun violacé, aromatique, il est utilisé localement. Mais la partie la plus odorante est le bouton floral.
Aussi faut il le cueillir au moment précis où rosit la corolle non encore ouverte, l'épanouissement lui faisant perdre une grande partie de son arôme.
Une fois récolté à la main, les boutons sont exposés au soleil pendant trois jours, et remués de temps en temps. Devenus brun rouge, ils présentent alors l'aspect bien connu d'un clou de girofle dont la tête est représentée par la corolle close et la pointe par le tube du calice. La cueillette commence quand l'arbre à cinq, six ans et mesure six à sept mètres de haut.
Dans les plantations , on l'empêche par la taille de croître davantage en hauteur. La production est à son maximum quand le giroflier a une vingtaine d'années et elle reste exploitable pendant quinze ou vingt ans. Mais les années d'importantes récoltes sont suivies de deux ans de repos, au cours desquelles l'arbre ne fleurit presque plus.
Un arbre en pleine production donne cinq à dix kilos de clous.


Caractéristiques


Le girofle contient:
- Une huile essentielle, odorante, qui gonfle toutes les cellules et brunit à la lumière.
- Du tanin
- Un principe amer que l'on a pu isoler à l'état cristallisé: la caryophylline.
- L'essence de girofle dégage une odeur forte et agréable, analogue à celle de l'œillet. Elle a des propriétés antiseptiques.


Utilisation


Le clou de girofle est classiquement piqué dans un oignon dont le goût sucré modifie l'âcreté du clou. Il est utilisé pour: les pots au feu, les civets, la choucroute. Grâce à ses propriétés antiseptiques, il peut jouer un rôle dans la conservation des marinades et des pâtés . On peut en mettre dans le vin chaud avec la cannelle où a sa place; il est plus doux et plus tonique.
Actuellement, on retire l'essence de girofle; utilisée en parfumerie et en pharmacie; des tiges séchées, plus que des clous. De plus l'engenol est utilisé comme antiseptique en dentisterie pour préparer les pâtes et élixirs dentifrices, ainsi que pour fabriquer la vanilline.


Trucs et astuces


Les meilleurs accords :
Potées, marinades, jambon, poires, pommes.

Le bon choix :
préférez des clous de girofle entiers que vous moudrez au fur et à mesure de vos besoins. La poudre de girofle s'évente rapidement.


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La muscade



Origines

La muscade nous vient des Iles Banda (Archipel des Moluques).
Elle fut importée en occident , à une date assez reculée car elle est connue des le XII ème siècle dans le nord de l'Europe où on utilise le macis (fort cher: en Angleterre une livre de macis coûtait la moitié d'une vache!). On en parle au XVIII ème siècle dans Le roman de la rose.
Lisbonne fut longtemps, jusqu'au XVI siècle le centre de commerce de la muscade. Puis ce furent les hollandais qui en assurèrent le monopole (comme pour la cannelle) détruisant les muscadiers partout ailleurs que sur les Iles Banda, "le parc aux muscades". Elles jouissaient d'un grand prestige auprès des médecins "pour fortifier le cerveau et les parties nobles".


Culture


L'arbre est actuellement cultivé en dehors des Iles Banda à Java Sumatra, en Malaisie, au Bengale, mais aussi aux Antilles, au Brésil, à l'Ile Maurice, à basse altitude.
C'est P. POIVRE , en particulier, qui est à l'origine du développement de sa culture en pays tropicaux. Il est reproduit par semis en pépinière. Les plants sont mis en place quand ils ont environ un mètre de hauteur, on les espaces d'une dizaine de mètres. Il faut répartir judicieusement pieds males et pieds femelles pour assurer une bonne pollinisation. L'arbre produit à partir de sept ans et théoriquement jusqu'a vingt-cinq ans, mais on en connait des centenaires qui produisent encore. On fait en général trois récoltes par an. En moyenne, un arbre produit 1 500 à 3 000 noix et deux kilos de macis. On cueille les fruits sur l'arbre plutôt que d'attendre leur chute. On fait sécher séparément graine et macis. Quand la graine est sèche, on la casse avec un maillet de bois et on obtient l'amande, ovoïde de 2 à 2,5 cm de long, c'est à dire ce que l'on appelle noix de muscade. Elle est lisse mais sillonnée longitudinalement, de couleur brun, cendrée. Les noix sont classées par grosseur pour la vente et sont vendues entières ou en poudre.


Caractéristiques


La chair de la noix est huileuse (25 % de lipides ou beurre de muscade). La partie lipidique est surtout formée de myristine et aussi d'aleine et de palmitide. Elle renferme en outre une huile volatile à saveur acre formée semble-t-il de deux parties; l'une terpénique et l'autre oxygénée. L'amande peut être tranchée au couteau et facilement râpée, son intérieur apparaît alors veiné et marbré, parcouru de lignes brun rougeâtre.


Trucs et astuces


Les meilleurs accords :
Oeufs, plats au fromage, béchamel, pommes de terre.

Précaution d'emploi :
La noix de muscade est un narcotique qui, absorbé a forte dose, provoquerait des hallucinations et pourrait être mortel (2 noix) !


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Les piments



Origines


En 1493, découvrant Haïti, Christophe Colomb la nomma Hispaniola "l'île espagnole", Colomb y remarqua que les indigènes accommodaient leur nourriture avec un "poivre plus piquant". Peu après, les espagnoles lui donnèrent le nom de poivre pimiento, mais pour le distinguer de celui-ci (du poivre), y ajoutèrent le mot chilli ou chili désignant le piment chez les Aztèques du Mexique qui en faisaient grande consommation.


Botanique


Étant donné ses variétés et les usages différents du piment, on a longtemps cru qu'il provenait de nombreuses espèces.
Il semble qu'en fait elles ne sont que deux. "Capsicum annuum", qui est cultivée en Europe, est une plante herbacée annuelle d'une cinquantaine de centimètres de haut, probablement originaire des régions de l'Amérique du Sud proches de l'Équateur. Ses fleurs sont blanches, parfois violettes. Les fruits pendants ou dressés, creux, et contenants beaucoup de petites graines, sont très variables de formes. Ils sont ronds ou allongés, plus ou moins cannelés, longs de quatre à vingt centimètres. De couleur; tantôt jaunes ou verts, tantôt rouges, pourprés, mais toujours très luisants.
Les fruits les plus petits sont généralement les plus forts.


Culture


"Capssicum annuum" se cultive à partir de semis des graines en pépinière. Les pieds hauts de dix centimètres, sont repiqués en lignes espacées de 50 à 60 centimètres en tout sens. La récolte commence 3 à 4 mois après le semis, elle peut se poursuivre à raison d'une fois par semaine pendant 2 à 6 mois, selon le climat. Les fruits sont cueillis verts ou déjà rouge, mais avant maturité complète, avec une partie de leur pédoncule. Ils sont mis a sécher immédiatement au soleil pendant au moins deux semaines.


Caractéristiques


Le piment de Cayenne contient les mêmes principes mais a plus forte concentration que les autres piments, entre autres: la Capsaïcine jusqu'a 1 grs par Kg (les autres piments 0,15 grs par Kg). La capsaïcine est extraite de ce piment après plusieurs opérations pour l'obtenir pure.
Elle entre alors en pharmacie dans la composition de plusieurs médicaments; en pilule, comme stimulant de la digestion et décongestionnant des hémorroïdes. En solution alcoolique ou huileuse comme révulsif contre les neuralgies et les douleurs rhumatismales.


Usages


Dans les pays tropicaux, les piments sont le plus souvent mangés frais et accompagnent habituellement la nourriture. Au Mexique, où leur consommation est très ancienne, ils entrent dans la composition de nombreuses sauces et dans celle des fameuses "tortillas", petites crêpes a base de mais. Mais les piments, en général, sont aussi employés comme remède. Non seulement ils exercent une action apéritive et digestive stimulante; très utile dans les pays chauds; mais ils servent localement a combattre la dysenterie et la goutte. Le piment entre , avec le curcuma, dans la composition du curry indien et que, sous le nom de " felfel", il accompagne le couscous en Afrique du nord.


Trucs et astuces


Les meilleurs accords :
avec les sauces pour poissons, les plats à base d'œufs, les marinades, le jus de tomate.

A oser :
un peu de piment dans une salade de fraises.

Précaution d'emploi :
Portez des gants lorsque vous manipulez des piments, pour éviter toute irritation de la peau ( ce sont les graines et les membranes qui contiennent le plus de capsaïcine, responsable de la saveur piquante).

Conseil :
Corsez une sauce avec subtilité en ajoutant un piment frais enfermé dans un nouet de mousseline que vous retirerez après la cuisson.


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Le poivre



Origines


Le poivre est connu en Occident depuis presque aussi longtemps que la cannelle.
Au VI siècle av. J.-C., le philosophe et savant grec Théophraste le mentionne sous le nom de peperi, venu du sanskrit pippali. Peperi, devenu piper en latin, a donné en français peivre, puis poivre.
Depuis l'antiquité, le poivre a été de toutes les épices la plus utilisée, la plus recherchée, donc la plus coûteuse.
Au Moyen Age, l'expression "cher comme poivre" était proverbiale. Non seulement, sa saveur à la fois aromatique et brûlante semblait indispensable à la cuisine, mais le poivre était aussi un remède.
Au I siècle après J.-C., le médecin grec Dioscoride le préconisait contre l'épilepsie, la médecine arabe médiévale l'utilisait contre les calculs de la vessie et des reins. Mais surtout, le poivre stimulait l'appétit et facilitait la digestion, propriété reconnue encore aujourd'hui.


Botanique


Famille des Piperacées: 600 espèces dont quelques-unes seulement sont utilisées par l'homme.
Plante grimpante, à tiges ligneuse, noueuse. Produit des racines adventives à l'aide desquelles la plante se fixe sur les arbres ou les rochers proches, jusqu'à 8 ou 10 mètres de hauteur. Rameaux herbacés et feuilles comparables à ceux du lierre.
Inflorescences en épis de 8 à 15 cms, a fleurs minuscules. Les fruits sont des petites baies globuleuses comme celle du genièvre, 20 à 30 par épis vertes, rouges puis jaunes à maturité. Le poivrier se cultive sous les climats chauds et humides, aux basses altitudes et aux endroits abrités du vent. Les boutures sont plantées a proximité d'arbres qui les protégent du soleil et du vent. On peut avoir 2 500 pieds à l'hectare. Chaque pied donne des fruits à 3 ans, et en plein rapport à 6 ans, et produit jusqu'à 25/35 ans: 2 à 3 kgs de poivre sec par an. Surtout cultivé en Inde, à Ceylan, a Sumatra, à Java, à Bornéo, sur les péninsules malaises et indochinoises. Un peu aussi à Madagascar, au Brésil, au Nigeria.


Caractéristiques


Il doit ses qualités organoleptiques à trois substances particulières qui s'y trouvent associées à de l'amidon, à des gommes et à des sels: Une huile concrète qui lui donne son âcreté, une huile essentielle verdâtre, constituée entre autres de caryophyllène, de phellandrène, de terpènes un alcaloïde: la piperine 6 à 8 %, se rattachant à la pyridine qui lui donne sa saveur brûlante et son action vasomotrice.


Traitements et utilisations


On utilise le poivre noir et le poivre blanc, fournis tous deux par la même plante:
- Le poivre noir est le fruit entier recueillis avant complète maturité (à peine rouge) et soumis à la dessiccation au soleil ou en séchoir. Il prend alors une coloration brunâtre. C'est ce poivre qui est préféré en Europe.
- Le poivre blanc est le fruit récolté parfaitement mûr (rouge noirâtre) et débarrassé par frottement énergique dans l'eau de la pulpe molle externe . Il est moins "brûlant" et plus parfumé que le poivre noir car il referme moins de piperine et plus d'huile odorante.
- Le poivre vert: utilisé pour certaines préparations de "grande cuisine". C'est la graine fraîche récoltée avant maturité.

Divers procédés permettent actuellement d'en disposer loin des lieux de production sans qu'il risque de s'altérer. Il a un parfum plus subtil, moins âcre et moins piquant que les deux autres.

Bifteck, canard , sole … au poivre vert. - Le poivre, noir ou blanc, est le condiment par excellence, comme le sel. Il est utilisé à peu près dans toutes les préparations, ajouté d'ailleurs en même temps que le sel, mais il est aussi sur la table avec le sel.
Par usage modéré, il stimule les secrétions digestives et facilite donc la digestion (action très bénéfique dans certaines dyspepties par insuffisance salivaire ou pancréatique) mais il ne faut pas en abuser car il devient alors irritant.
Seul "pipper nigrum" a droit à l'appellation poivre. Autrefois son prix élevé a fait qu'il était souvent l'objet de fraudes aussi bien en grains que moulu, et l'on appelait à tort aussi poivre: le poivre de Guinée, le poivre long (de Java) de même que certains piments: poivre rouge, poivre de Cayenne. Il importe de ne pas se tromper.


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Le safran



Le safran est une épice tirée d'un crocus, le Crocus sativus, de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal.
Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, dit-on, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages.
Il est extrait des stigmates de la fleur. Il a été cultivé en France par les safraniers à partir du 16e siècle, notamment dans la Gâtinais, au sud de Pithiviers. . C'est de sa jolie couleur que lui vient son nom " sahafaran " signifie jaune en arabe.
Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d'un violet clair ou foncé, qui s'épanouissent en automne. Elles portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l'odeur caractéristique de safran. 70 000 stigmates pèsent environ 500 gr et il faut 2.5 kg de safran frais pour faire 500gr de safran séché. On comprend mieux le prix élevé de cette épice.
Le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud.
Il est commercialisé sous deux formes :
1) Les filaments vendus dans de minuscules petits pots en plastique transparent.
Utilisation : les filaments de safran doivent être d'abord macérés dans très peu d'eau bouillante, pour qu'ils rendent bien leur parfum. Ajouter cette eau dans la bouillabaisse, la paella, certains biscuits et liqueurs comme la Chartreuse.
2) En poudre, elle est également vendue en petits pots transparents qui correspondent à la dose moyenne pour un plat destiné à 4 ou 6 personnes.
Utilisation : directement dans la cuisson des aliments.
Conservation : dans un endroit frais et sombre.

Santé, régimes


C'est un sédatif et tonique gastrique et un antispasmodique.


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La vanille



Origines


Le vanillier est un végétal originaire de l'Amérique Centrale (Mexique, Guatemala) et découvert par les espagnols lors de la conquête du continent Sud-américain puis largement diffusé pour la culture dans les pays tropicaux.
Dès le XVI siècle, les espagnols appelèrent l'épice "Vainilla" diminutif du terme "Vaina" gousse.
Dès 1 688, le mot vanille passait dans la langue française puis apparurent quelques termes: le vanillier, le végétal; la vanilleraie, pour désigner le lieu planté de vanilliers.
En 1571, Philippe II envoya au Mexique son médecin, Hernandez, qui publia quelques années plus tard en 1615, un ouvrage illustré sur le végétal apportant des précisions sur sa culture. C'est le botaniste marseillais Charles Plumier qui en 1703 décrivit le genre sous le nom de Vanilla, confirmant la terminologie de Piso. Ce terme sera définitivement agréé en 1799 par Swartz.
Les importations de vanille en Angleterre seraient antérieures à 1733. Au début du XIX siècle des plants furent expédiés a Java, puis à la Réunion et à Maurice pour y tenter la culture qui s'était avérée impossible en l'absence d'insectes pollinisateurs et d'une espèce d'oiseaux mouches.
La première pollinisation artificielle du vanillier fut réalisé en 1836 au jardin botanique de Liège par Morren. C'est enfin Marchand qui, en 1822, aurait apporté un pied de vanille à la Réunion. En 1839, la culture démarra à la Martinique. En 1841, la technique de pollinisation artificielle fut adaptée à la culture de plein air à la réunion par l'esclave créole Albius. Dès lors ce fut l'essor de la culture à Boubon (1848), aux Seychelles (1866), à Nossi-Bé (1870), a Madagascar (1871), aux Comores (1891), à Tahiti (1898), à Porto Rico (1900), en Uganda et à Ceylan (1912).


Botanique


Le vanillier est une liane à tiges noueuses vertes, charnues, cylindriques, rameuses. Elles s'accrochent par des racines adventives, de 2 millimètres de diamètre, aux arbres et différents supports. Ces racines se développent au niveau des nœuds. Le vanillier peut atteindre quinze mètres de longueur, la tige principale a un diamètre de un à deux centimètres. Les feuilles sont persistantes et vertes, longues de 15 à 25 centimètres, et larges de 5 à 8. Les fleurs sont grandes (10 centimètres de diamètre parfois) jaune clair, odorantes et fugaces. Elles sont réunies en grappe ou en épis auxiliaires, regroupant parfois une trentaine de fleurs. Étamines, style et stigmates sont soudés et forment le gymnosterme. Les insectes ou l'homme sont indispensable pour véhiculer le pollen sur le stigmate. Le vent n'a aucune action vu la disposition des pièces florales. Le fruit est une capsule allongée, et non une gousse, de 20 centimètres. Cette capsule s'ouvre tardivement par deux valves. Elle renferme un grand nombre de graines. L'odeur du fruit ne s'exhale que lorsqu'il commence a se crevasser. Le fruit jaunit et brunit en mûrissant et en séchant.


Culture


Le vanillier doit bénéficier d'un climat tropical, à basse altitude (moins de 600 mètres). L'humidité doit être élevée et constante mais les pluies ne doivent pas dépasser 2500 millimètres par an. La température moyenne doit osciller entre 21 et 32°c. Une saison relativement sèche de deux mois est bénéfique. Le sol doit être bien drainé, riche en matières organiques. Le vanillier nécessite un support pour grimper et trouver de l'ombre. Dans les vanilleraies on plante au préalable de petits arbres capables de supporter ultérieurement le poids du vanillier. Ces arbres sont souvent le caféier, l'avocatier, le rocouyer, le pignon d'Inde, l'anarcadier, le manguier, le ficus,... La croissance des tiges peut atteindre 50 à 95 centimètres par mois. La vanille fleurit généralement dès la troisième année de plantation. La pollinisation artificielle nécessite un passage quotidien pendant deux à trois mois. Lorsque la fécondation est réussie, le fruit atteint sa taille adulte en six semaines, mais n'est récolté que sept à huit mois plus tard. La pollinisation artificielle est assurée par des femmes ou des enfants, et un bon pollinisateur pratique entre 1 000 et 2 000 pollinisations par jour. Les fruits sont récoltés dès qu'ils commencent à jaunir. Un pied produit deux à dix "balais", porteur chacun d'une dizaine de fruits. 6 kgs de fruits verts produisent 1 kg de fruits sélectionnés. Dès la cueillette, on taille les branches qui supportent les fruits. Une bonne vanilleraie produit par hectare 500 à 800 kgs de fruits commerciables, et ce pendant 7 ans.


Conditionnement et spécifications


Seuls les fruits de trois espèces de vanilliers sont commercialisés. La vraie vanille est la plus recherchée notamment pour les usages alimentaires, rarement pour la pharmacie et la parfumerie. La vanille de Tahiti est consacrée aux industries du parfum. Les Anglo-saxons utilisent surtout des extraits de vanille. En Europe continentale on préfère employer les fruits entiers ou en poudre.
Sur le marché est proposé un certain nombre de conditionnements:
- l'extrait de vanille sujet à des normes très précises
- le parfum de vanille renfermant moins de 35% d'alcool
- la teinture de vanille qui est une macération dans un mélange d'eau sucrée et d'alcool (moins de 38%)
- l'extrait concentré de vanille ou de parfum
- l'extrait de vanille qui est le composant aromatique essentiel et qui est obtenu par dissolution de l'oléosérine
- la poudre pure ou sucrée, elle comprend 25% de poudre de vanilline. Elle doit être fine , de couleur brun foncé, sèche et fine, parfumée
- la poudre de vanilline qui est la précédente enrichie par de la vanilline de synthèse
- la teinture de vanille pour la parfumerie
- la vanille absolue qui est l'extrait le plus concentré commercialisé.

Les pays qui vendent la meilleure vanille sont aujourd'hui Madagascar, les Comores, la Réunion.
Les fruits sont proposés sous trois formes:
- les " gousses" entières, autrefois vendues à la pièce dans les épiceries, elles sont maintenant sous blister ou dans des tubes de verre pour une ou deux gousses, avec mention du pays d'origine. L'emballage transparent permet de déceler la bonne qualité de la gousse, qui doit être souple, pleine, de couleur brun chocolat, et de bonne longueur (15/20 cm).
- les tranches (demi fruits ouverts longitudinalement) - les morceaux, qui comprennent également les petits fruits L'origine est aussi prise en considération:
- La vanille du Mexique (vanilla fragrans) est considérée traditionnellement comme la plus délicate et la plus aromatique
- la vanille Bourbon (vanilla fragrans), à l'arôme plus marqué mais moins raffiné, originaire des Mascareignes et de Madagascar. La plus répandue, ses gousses luisantes et douces au toucher ont un parfum moins puissant que celui de la vanille mexicaine.
- la vanille de Tahiti (vanilla tahitensis), de saveur bien moins subtile, les gousses sont épaisses et plus courtes.
- la vanille d'Indonésie (Java) est généralement additionnée de vanilline synthétique.
- le vanillon (vanille des Antilles) de qualité comparable à celle de Tahiti et utilisé en parfumerie.

Dans le commerce, les fruits du vanillier ne doivent renfermer que 30 à 40 % d'humidité. On note parfois à leurs surfaces des cristaux de vanilline formant le "givre" et qui sont indicateurs d'une bonne qualité. La préparation des gousses passe par quatre phases d'affinage et de séchage mais chaque région productrice à ses propres méthodes et cela se traduit par différentes spécifications commerciales. Une fois séchés, les fruits sont triés, liés en paquets, emballés dans du papier gras et conditionnés dans des boites métalliques hermétiques. En France, la réglementation des produits alimentaires précise un certain nombre de caractéristiques à respecter. Depuis 1874, à la suite des travaux de Tiemman et Haarmann, on sait isoler la vanilline à partir de la coniférine. Cette vanilline artificielle est vendue à un prix qui concurrence la vraie vanille (1 kg de vanilline artificielle à un pouvoir parfumant égal à 50 kgs de fruits de vanille). Mais l'arôme naturel est plus subtil car la nature combine 50 à 60 éléments différents pour donner au parfum toute sa plénitude alors que les copies chimiques ne renferment au mieux qu'une douzaine de composants.


Trucs et astuces


Les meilleurs accords :
Le lait, les entremets, les yaourts, les glaces, les sauces au beurre, le punch créole, la crème brûlée.

Précaution d'emploi :
Préférez toujours la vanille en gousse. Fendez-la et grattez les petites graines noires pour libérer le maximum d'arôme.

A savoir :
Vous pouvez conserver une gousse de vanille plusieurs années en la laissant dans un pot de sucre. Déjà, au bout de 3 ou 4 semaines, le sucre sera délicieusement parfumé, parfait pour vos desserts. Ajoutez du sucre au fur et à mesure que le pot se vide.


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